Evaluación operacional y financiera: aplicada a la industria hotelera - 4ta. Edición
El nombre de Adolfo Scheel Mayenberger es, sin duda, un referente para los que nos desenvolvemos en el mundo de la hotelería. Desde hace ya varios años, su libro Evaluación operacional y financiera aplicada a la industria hotelera se ha convertido en una guía que orienta la formación de estudiantes de hotelería y también de contra lores, auditores, gerentes financieros y responsables de la operación de los hoteles no solo de Colombia, sino de Latinoamérica.
En esta nueva versión de su libro, Adolfo nos lleva, en los primeros capítulos, a reconocer la estructura del estado de resultados y del balance general como los dos estados financieros más representativos para efectuar un adecuado análisis financiero, tema que Alma Certuche desarrolla con maestría en el capítulo V, incorporando el enfoque de NIIF, hoy de obligatorio cumplimiento en nuestro país. y es que no podría ser de otra manera: difícilmente un gerente o responsable del área financiera de un establecimiento hotelero podrá evaluar el desempeño de su organización si antes no está familiarizado con las características y el comportamiento de las cuentas que componen estos dos estados financieros. Sin conocer ese comportamiento, difícilmente serán útiles para el gerente los indicadores que se construyen a partir de las cifras que arroja la operación.
Es por eso que el autor busca que el lector se familiarice con el Sistema uniforme de cuentas para hoteles (USALI), que en su décima primera versión (2013) contempla los fundamentos conceptuales que dieron origen a los planteamientos del sistema. Es a partir de esta comprensión que surge el sustento que permite conocer y evaluar el comportamiento de los diferentes centros de responsabilidad.
Presentación
Introducción
Capítulo 1 Sistema de información para el control operacional y gestión financiera Propósito de este capítulo Marco conceptual Diseño e implantación Sistema de información para el control operacional y gestión financiera Sistema de información estadística y perfil de la demanda Sistema de información para la evaluación del recurso humano Sistema de información para el aseguramiento de la calidad Estados financieros y su relación Relación entre el balance general y el estado de resultados Relación entre el balance general y el estado de flujo de efectivo Relación entre el estado de resultados proforma y presupuesto de efectivo Contabilidad financiera y administrativa Diversificación del análisis financiero Administración financiera Dinámica de un sistema de información para la toma de decisiones Resumen Anexos
Capítulo 2 Criterios de estructura del estado de resultados para hoteles Propósito de este capítulo Fundamentos para la medición de resultados en el negocio hotelero Derecho de utilizar un activo Producto terminado Facilitación de un servicio Inventario disponible para la venta Conclusión Planteamiento de los principios básicos de estructura del estado de resultados Sistema de contabilidad de costos de producción Importancia de un sistema de costos Definición de costo Elementos del costo Centros de costo Sistema contable de costos Estado de resultados Registro de resultados en la empresa comercial Aplicación de los principios básicos de estructura del estado de resultados para hoteles Constitución de centros de responsabilidad Asignación directa de costos Conclusión Presentación del estado de resultados para hoteles Estado de resultados condensado Estado de resultado departamental & Anexos Habitaciones - Anexo 1 Alimentos y bebidas - Anexo 2 Otros departamentos operados - Anexo 3 Departamentos menores - Anexo 4 (Telecomunicaciones) Departamentos menores - Anexo 4 (Lavandería) Otros ingresos - Anexo 5 Administración - Anexo 6 Mercadeo - Anexo 7 Sistemas y telecomunicaciones - Anexo 8 Mantenimiento - Anexo 9 Agua, luz y fuerza - Anexo 10 Ingresos/gastos no operacionales - Anexo 11 Estado de resultados analítico Situaciones específicas que condicionan la presentación de gastos no operacionales Contratos de administración (hotel management agreements) Franquicias (franchise fee) Contratos de arriendo Presentación del estado de resultados para restaurantes Reseña histórica del Sistema uniforme de cuentas para hoteles Particularidades de la contabilidad hotelera Localización de costos Método directo Método centros de servicio - step method Resumen
Capítulo 3 Análisis operacional - rendimientos operacionales Propósito de este capítulo Cubrimiento Aplicación de técnicas de interpretación Cálculo de indicadores y coeficientes operacionales Presentación e interpretación de información Información condensada Información departamental Información analítica o específica Análisis de información - Orientación general Análisis de ventas Análisis de venta total Análisis de venta departamental Generación de niveles de utilidad Comparación con el período anterior Comparación con el presupuesto Comparación de rendimientos Rendimientos departamentales Comparación con el período anterior Comparación con el presupuesto Comparación de rendimientos Análisis específico de nómina, costo de venta y otros gastos Análisis de nómina Análisis del costo de venta Análisis de otros gastos Conclusión Comportamiento de costos fijos y variables Resumen Orientación general Análisis de ventas Generación de niveles de utilidad Rendimientos departamentales Análisis específico de nómina, costo de venta y otros gastos Comportamiento de costos fijos y variables
Capítulo 4 Análisis operacional - evaluación de la utilidad Propósito de este capítulo Definición y conceptos generales de costos Función administrativa y responsabilidad Facilidad de seguimiento y medición Comportamiento con respecto al volumen (actividad) Relevancia en la toma de decisiones Perspectiva en el tiempo Determinación de costos fijos, variables y semivariables Costos fijos Costos variables Costos semivariables Activos de operación y uniformes Conceptualización Particularidades Causación de activos de operación como costo variable Causación de activos de operación como costo fijo Consolidado de estructura de costos Habitaciones Alimentos y bebidas Telecomunicaciones Lavandería Recreación Parqueadero Administración Sistemas Mercadeo Mantenimiento Agua-luz y fuerza Cargos fijos (incluidos gastos financieros, amortización y depreciación) Costos y gastos totales antes de impuestos Relación costo-valumen-utilidad Formulación de costo-valumen-utilidad Formulación costo-nivel-utilidad Aplicación en productos múltiples o centros de responsabilidad Metodología prueba y error Evaluación de la utilidad Asociación de conceptos-parámetros al 65 % Resumen
Capítulo 5 Análisis financiero Propósito de este capítulo Marco general Interpretación y análisis de los estados financieros Objetivos del análisis Métodos de análisis financiero Estados financieros Normas internacionales de información financiera (NIIF) Normas internacionales de información financiera (NIIF) para pymes Estructura de las NIIF Estructuración del estado de situación financiera (balance general) Estructura del activo Cerecteristices de los activos para su clasificación: Los activos corrientes Cuentas que generalmente se encuentran en los activos corrientes Cuentas que conforman el activo fijo (propiedad, planta y equipo) Cuentas que conforman el grupo de inversiones permanentes Cuentas que conforman el grupo de otros activos Estructura del pasivo Pasivo corriente Pasivo largo plazo Otros pasivos Estructura del capital (patrimonio) La utilidad periódica no apropiada de la sociedad anónima como parte de la propiedad Razones financieras Razones de liquidez Razones de actividad o de rotación Razones de endeudamiento Razones de productividad Relaciones entre razones financieras Interpretación de las razones financieras Estado de flujo de efectivo Objetivos del estado de flujo de efectivo Elementos del flujo de efectivo Fondos equivalentes a efectivo Clasificación de las entradas y salidas de efectivo Actividades de operación Ingresos de efectivo Egresos de efectivo Actividades de inversión Ingresos de efectivo Egresos de efectivo Actividades de financiamiento Ingresos de efectivo Egresos de efectivo Métodos de preparación del estado de flujo de efectivo Método directo Método indirecto Análisis de los resultados obtenidos Estado de cambios en el patrimonio Objetivos del estado de cambios en el patrimonio Preparación del estado de cambios en el patrimonio Análisis de los resultados obtenidos Análisis horizontal y vertical o análisis de estructura Análisis vertical Análisis horizontal Resumen Estructura del estado de situación financiera Razones financieras Razones de liquidez Razones de actividad o rotación Razones de endeudamiento Razones de productividad Objetivos del estado de flujo de efectivo Análisis horizontal y vertical o análisis de estructura Análisis vertical Análisis horizontal
Capítulo 6 Tendencias y pronósticos Propósito de este capítulo Planificación y pronóstico Intuición y estadísticas Condiciones para elaborar un pronóstico Tendencias cíclicas y estacionalidad Períodos por pronosticar Pronóstico anual de ocupación de Habitaciones Pronóstico de ocupación anual - sexto año Pronóstico de ocupación anual-tercer año Pronóstico anual de personas atendidas en Alimentos y bebidas Room service y minibares Restaurantes, cafeterías y bares Servicio de eventos y banquetes Recopilación de estadísticas Estadísticas operación de Habitaciones Estadísticas operación de Alimentos & bebidas Pronósticos a corto plazo Pronóstico mensual Pronóstico semanal Marco de competencia-estadísticas básicas Resumen
Capítulo 7 Planificación de la utilidad Propósito de este capítulo Desarrollo organizacional Planificación estratégica y presupuestación Ciclo presupuestal Períodos por planear Proceso presupuestal para elaborar el estado de resultados proforma Determinación de la utilidad requerida Utilidad requerida condicionada al valor actualizado de la inversión Utilidad requerida asociada con la valoración del activo Presentación de pronósticos Pronóstico anual de ocupación de habitaciones Pronóstico anual de personas atendidas en la operación de Alimentos y bebidas Estructura de costos presupuestal Análisis de nómina Parametrización de consumo suministros Reposición de activos de operación Gastos generales asociados con tendencia histórica Gastos discrecionales - programas específicos Situaciones financieras actuales que afectan resultados Recopilación de información Planificación de la utilidad Estado de resultados proforma Resumen
Capítulo 8 Presupuesto de efectivo Propósito de este capítulo Principios básicos Información y metodología para la elaboración del presupuesto de efectivo Presupuesto de efectivo (cash flow) del ciclo operativo Efecto contable de la generación de la venta Efecto contable de la causación de costos & gastos Conversión a proveedores y cuentas por pagar Efectos en el movimiento de efectivo Consolidación de ingresos y egresos, y comprobación del movimiento Presupuesto de efectivo (cash flow) de operaciones financieras Movimientos que afectan la estructura del activo fijo Efecto de endeudamientos a largo plazo Tratamiento de la utilidad Estructura y presentación Balance proforma Resumen Estado de resultados proforma
Capítulo 9 Control presupuestal Propósito de este capítulo Determinación y significancia de las variaciones Análisis de variaciones Análisis de variaciones en ventas Análisis de variaciones de costos Presupuesto flexible Asociación entre el análisis de variaciones y el presupuesto flexible Resumen
Capítulo 10 Determinación de precios y otras aplicaciones Propósito de este capítulo Alcance e importancia de la determinación de precios Elasticidad de la demanda Métodos generales para la determinación de precios Método de costo-volumen-utilidad para fijar precios Fijación de la tarifa de habitación Planificación de la utilidad Relación costo-volumen-utilidad Formulación Hubbart Tarifa promedio según REVPAR Conversión de tarifa promedio a tipo de acomodación Conversión de la tarifa promedio a tipo de habitación Yield management Fijación de precios de alimentos y bebidas Determinación del consumo promedio Conversión del consumo promedio a precios de alimentos y bebidas Ingeniería de menú Apalancamiento operativo y sensibilidad Otras decisiones basadas en la contabilidad administrativa Cierre en temporada baja Análisis de pérdida departamental Efecto del gasto de publicidad y promoción Resumen
Bibliografía
Índice temático
Terminología en inglés
Introducción
Capítulo 1 Sistema de información para el control operacional y gestión financiera Propósito de este capítulo Marco conceptual Diseño e implantación Sistema de información para el control operacional y gestión financiera Sistema de información estadística y perfil de la demanda Sistema de información para la evaluación del recurso humano Sistema de información para el aseguramiento de la calidad Estados financieros y su relación Relación entre el balance general y el estado de resultados Relación entre el balance general y el estado de flujo de efectivo Relación entre el estado de resultados proforma y presupuesto de efectivo Contabilidad financiera y administrativa Diversificación del análisis financiero Administración financiera Dinámica de un sistema de información para la toma de decisiones Resumen Anexos
Capítulo 2 Criterios de estructura del estado de resultados para hoteles Propósito de este capítulo Fundamentos para la medición de resultados en el negocio hotelero Derecho de utilizar un activo Producto terminado Facilitación de un servicio Inventario disponible para la venta Conclusión Planteamiento de los principios básicos de estructura del estado de resultados Sistema de contabilidad de costos de producción Importancia de un sistema de costos Definición de costo Elementos del costo Centros de costo Sistema contable de costos Estado de resultados Registro de resultados en la empresa comercial Aplicación de los principios básicos de estructura del estado de resultados para hoteles Constitución de centros de responsabilidad Asignación directa de costos Conclusión Presentación del estado de resultados para hoteles Estado de resultados condensado Estado de resultado departamental & Anexos Habitaciones - Anexo 1 Alimentos y bebidas - Anexo 2 Otros departamentos operados - Anexo 3 Departamentos menores - Anexo 4 (Telecomunicaciones) Departamentos menores - Anexo 4 (Lavandería) Otros ingresos - Anexo 5 Administración - Anexo 6 Mercadeo - Anexo 7 Sistemas y telecomunicaciones - Anexo 8 Mantenimiento - Anexo 9 Agua, luz y fuerza - Anexo 10 Ingresos/gastos no operacionales - Anexo 11 Estado de resultados analítico Situaciones específicas que condicionan la presentación de gastos no operacionales Contratos de administración (hotel management agreements) Franquicias (franchise fee) Contratos de arriendo Presentación del estado de resultados para restaurantes Reseña histórica del Sistema uniforme de cuentas para hoteles Particularidades de la contabilidad hotelera Localización de costos Método directo Método centros de servicio - step method Resumen
Capítulo 3 Análisis operacional - rendimientos operacionales Propósito de este capítulo Cubrimiento Aplicación de técnicas de interpretación Cálculo de indicadores y coeficientes operacionales Presentación e interpretación de información Información condensada Información departamental Información analítica o específica Análisis de información - Orientación general Análisis de ventas Análisis de venta total Análisis de venta departamental Generación de niveles de utilidad Comparación con el período anterior Comparación con el presupuesto Comparación de rendimientos Rendimientos departamentales Comparación con el período anterior Comparación con el presupuesto Comparación de rendimientos Análisis específico de nómina, costo de venta y otros gastos Análisis de nómina Análisis del costo de venta Análisis de otros gastos Conclusión Comportamiento de costos fijos y variables Resumen Orientación general Análisis de ventas Generación de niveles de utilidad Rendimientos departamentales Análisis específico de nómina, costo de venta y otros gastos Comportamiento de costos fijos y variables
Capítulo 4 Análisis operacional - evaluación de la utilidad Propósito de este capítulo Definición y conceptos generales de costos Función administrativa y responsabilidad Facilidad de seguimiento y medición Comportamiento con respecto al volumen (actividad) Relevancia en la toma de decisiones Perspectiva en el tiempo Determinación de costos fijos, variables y semivariables Costos fijos Costos variables Costos semivariables Activos de operación y uniformes Conceptualización Particularidades Causación de activos de operación como costo variable Causación de activos de operación como costo fijo Consolidado de estructura de costos Habitaciones Alimentos y bebidas Telecomunicaciones Lavandería Recreación Parqueadero Administración Sistemas Mercadeo Mantenimiento Agua-luz y fuerza Cargos fijos (incluidos gastos financieros, amortización y depreciación) Costos y gastos totales antes de impuestos Relación costo-valumen-utilidad Formulación de costo-valumen-utilidad Formulación costo-nivel-utilidad Aplicación en productos múltiples o centros de responsabilidad Metodología prueba y error Evaluación de la utilidad Asociación de conceptos-parámetros al 65 % Resumen
Capítulo 5 Análisis financiero Propósito de este capítulo Marco general Interpretación y análisis de los estados financieros Objetivos del análisis Métodos de análisis financiero Estados financieros Normas internacionales de información financiera (NIIF) Normas internacionales de información financiera (NIIF) para pymes Estructura de las NIIF Estructuración del estado de situación financiera (balance general) Estructura del activo Cerecteristices de los activos para su clasificación: Los activos corrientes Cuentas que generalmente se encuentran en los activos corrientes Cuentas que conforman el activo fijo (propiedad, planta y equipo) Cuentas que conforman el grupo de inversiones permanentes Cuentas que conforman el grupo de otros activos Estructura del pasivo Pasivo corriente Pasivo largo plazo Otros pasivos Estructura del capital (patrimonio) La utilidad periódica no apropiada de la sociedad anónima como parte de la propiedad Razones financieras Razones de liquidez Razones de actividad o de rotación Razones de endeudamiento Razones de productividad Relaciones entre razones financieras Interpretación de las razones financieras Estado de flujo de efectivo Objetivos del estado de flujo de efectivo Elementos del flujo de efectivo Fondos equivalentes a efectivo Clasificación de las entradas y salidas de efectivo Actividades de operación Ingresos de efectivo Egresos de efectivo Actividades de inversión Ingresos de efectivo Egresos de efectivo Actividades de financiamiento Ingresos de efectivo Egresos de efectivo Métodos de preparación del estado de flujo de efectivo Método directo Método indirecto Análisis de los resultados obtenidos Estado de cambios en el patrimonio Objetivos del estado de cambios en el patrimonio Preparación del estado de cambios en el patrimonio Análisis de los resultados obtenidos Análisis horizontal y vertical o análisis de estructura Análisis vertical Análisis horizontal Resumen Estructura del estado de situación financiera Razones financieras Razones de liquidez Razones de actividad o rotación Razones de endeudamiento Razones de productividad Objetivos del estado de flujo de efectivo Análisis horizontal y vertical o análisis de estructura Análisis vertical Análisis horizontal
Capítulo 6 Tendencias y pronósticos Propósito de este capítulo Planificación y pronóstico Intuición y estadísticas Condiciones para elaborar un pronóstico Tendencias cíclicas y estacionalidad Períodos por pronosticar Pronóstico anual de ocupación de Habitaciones Pronóstico de ocupación anual - sexto año Pronóstico de ocupación anual-tercer año Pronóstico anual de personas atendidas en Alimentos y bebidas Room service y minibares Restaurantes, cafeterías y bares Servicio de eventos y banquetes Recopilación de estadísticas Estadísticas operación de Habitaciones Estadísticas operación de Alimentos & bebidas Pronósticos a corto plazo Pronóstico mensual Pronóstico semanal Marco de competencia-estadísticas básicas Resumen
Capítulo 7 Planificación de la utilidad Propósito de este capítulo Desarrollo organizacional Planificación estratégica y presupuestación Ciclo presupuestal Períodos por planear Proceso presupuestal para elaborar el estado de resultados proforma Determinación de la utilidad requerida Utilidad requerida condicionada al valor actualizado de la inversión Utilidad requerida asociada con la valoración del activo Presentación de pronósticos Pronóstico anual de ocupación de habitaciones Pronóstico anual de personas atendidas en la operación de Alimentos y bebidas Estructura de costos presupuestal Análisis de nómina Parametrización de consumo suministros Reposición de activos de operación Gastos generales asociados con tendencia histórica Gastos discrecionales - programas específicos Situaciones financieras actuales que afectan resultados Recopilación de información Planificación de la utilidad Estado de resultados proforma Resumen
Capítulo 8 Presupuesto de efectivo Propósito de este capítulo Principios básicos Información y metodología para la elaboración del presupuesto de efectivo Presupuesto de efectivo (cash flow) del ciclo operativo Efecto contable de la generación de la venta Efecto contable de la causación de costos & gastos Conversión a proveedores y cuentas por pagar Efectos en el movimiento de efectivo Consolidación de ingresos y egresos, y comprobación del movimiento Presupuesto de efectivo (cash flow) de operaciones financieras Movimientos que afectan la estructura del activo fijo Efecto de endeudamientos a largo plazo Tratamiento de la utilidad Estructura y presentación Balance proforma Resumen Estado de resultados proforma
Capítulo 9 Control presupuestal Propósito de este capítulo Determinación y significancia de las variaciones Análisis de variaciones Análisis de variaciones en ventas Análisis de variaciones de costos Presupuesto flexible Asociación entre el análisis de variaciones y el presupuesto flexible Resumen
Capítulo 10 Determinación de precios y otras aplicaciones Propósito de este capítulo Alcance e importancia de la determinación de precios Elasticidad de la demanda Métodos generales para la determinación de precios Método de costo-volumen-utilidad para fijar precios Fijación de la tarifa de habitación Planificación de la utilidad Relación costo-volumen-utilidad Formulación Hubbart Tarifa promedio según REVPAR Conversión de tarifa promedio a tipo de acomodación Conversión de la tarifa promedio a tipo de habitación Yield management Fijación de precios de alimentos y bebidas Determinación del consumo promedio Conversión del consumo promedio a precios de alimentos y bebidas Ingeniería de menú Apalancamiento operativo y sensibilidad Otras decisiones basadas en la contabilidad administrativa Cierre en temporada baja Análisis de pérdida departamental Efecto del gasto de publicidad y promoción Resumen
Bibliografía
Índice temático
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