Yo, el vino
La apasionante historia del regalo de los dioses y de cómo llegó a la América española
Este nuevo trabajo cuenta una historia grata; no es una simple narración, pues plantea una conversación entre amigos; en efecto el vino los acercará a la historia del hombre desde otra perspectiva, siempre amable. Seguirá el éxodo de la vid y del vino desde el Asia Menor hacia el Occidente, su consolidación en la Europa medioeval y después de allí, la gran travesía al Nuevo Mundo.
Se establece una visión general sobre la geografía vinícola mundial, pero en particular sobre la geografía americana, al sur y al norte, y una perspectiva de la historia, el desarrollo y la producción vinícola colonial de la América española, así como los orígenes y la situación actual de la industria en los países de América.
El autor clama por la defensa de la Tierra; el libro está dedicado a ella, a la madre, pues se debe crear conciencia; el cambio climático causado por nosotros está lastimando nuestras vidas. ¿Cómo concebir un mundo bueno sin agua, sin inviernos ni primaveras, sin veranos, sin otoños y sin vinos?
El estudioso del tema encontrará teorías básicas para desarrollar el gusto por el vino, con reseñas de catas comparadas en las cuales el autor ha tenido el honor y el gusto de participar, para identificarlos, con sus cualidades o defectos. Teorías basadas en el juicioso estudio de los libros del profesor Emile Peynaud y de Jancis Robinson y también el trabajo de Ferrán Centelles. Todo esto va dirigido a los gerentes de Alimentos y Bebidas, los administradores de los Restaurantes y a los sommeliers; por supuesto, a los estudiantes de la Facultad y a los apreciados amigos del vino.
Al final se trata de beber no solo unas copas de vino, sino de brindar con unos sorbos de historia.
This new work tells a pleasant story; it is not a simple narrative, as it proposes a conversation among friends; indeed, wine will bring them closer to the history of man from another perspective, always pleasant. It will follow the exodus of the vine and wine from Asia Minor to the West, its consolidation in medieval Europe and then from there, the great journey to the New World.
A general overview is given on the world wine geography, but particularly on the American geography, to the south and to the north, and a perspective on the history, development, and colonial wine production of Spanish America, as well as the origins and the current situation of the industry in the countries of America.
The author calls for the defense of the Earth; the book is dedicated to it, to the mother, as awareness must be raised; the climate change caused by us is hurting our lives. How can we conceive a good world without water, without winters or springs, without summers, without autumns and without wines?
The scholar of the subject will find basic theories to develop a taste for wine, with reviews of comparative tastings in which the author has had the honor and pleasure to participate, to identify them, with their qualities or defects. Theories based on the judicious study of the books by Professor Emile Peynaud and Jancis Robinson, as well as the work of Ferrán Centelles. All of this is aimed at Food and Beverage managers, Restaurant administrators, and sommeliers; of course, at students of the Faculty and the cherished friends of wine.
In the end, it is about drinking not only a few glasses of wine, but toasting with sips of history.
Prólogo 11
I El vino, compañero jubiloso de la narración 15
1. Desde tiempos inmemoriales, el vino ya era bueno 21
2. Interesantes definiciones del vino 37
3. El cultivo de la vid: trabajo arduo de los viticultores 43
La calidad del vino depende de la bondad del clima 43
La poderosa influencia de la madre tierra 45
Los microclimas, ¡viva la diferencia! 46
Viticultura ecológica 49
Las cepas: variedades originales de la vid 59
4. Vino de raza, noble. ¡Amalaya! 63
5. La vinificación o el arte de la paciencia 79
Conocimiento empírico y técnica 79
La explicación de un milagro: la fermentación 80
Vinificar en blanco para lograr la sutil armonía de la floresta 82
Vinificar en tinto para soportar con firmeza el paso del tiempo 86
Un assemblage maravilloso: la madera de la barrica y el vino 90
Botella y corcho: el vino en buena compañía 95
El vino rosado, ni débil ni indeciso: seductor 103
Cómo atraparon en una abadía el rubio tono de las estrellas 106
Los valientes vinos varietales fueron nuevos en el siglo xx 117
Los vinos naturales 119
Vinos orgánicos y vinos biodinámicos 122
Vinos al ritmo de los ciclos lunares 126
La causa de un elíxir milagroso 128
6. La clasificación del vino, garante de la calidad en cada país 133
Cómo interpretar las etiquetas, diagramas 140
La calidad lo es todo 145
Francia y la Ley de Origen 145
Alemania, ¿ingeniería o capricho de la naturaleza? 150
En España está la historia del vino 154
Italia, vino autóctono, romántico y sabroso 190
Chile, los entrañables vinos del Maipo, Puente Alto,
Colchagua y muchos más 203
Argentina, otra expresión de la tenacidad de los inmigrantes
europeos, muy españoles y muy italianos… 217
Estados Unidos y el tesón de los colonizadores europeos,
en donde alguna vez fue la Nueva España… 239
7. Los itinerarios de Don Cristóbal Colón y San Francisco
de Caravantes: nuevas aventuras para el vino 253
Después de Cortés, en la Nueva España, los misioneros
y entre ellos Francisco de Caravantes, el pionero 254
La Baja California 256
Audacia española donde hoy se habla inglés: los jesuitas,
Caravantes y fray Junípero Serra, con su pesebre a cuestas 262
El conde Agoston Haraszthy, Buena Vista Winery 268
En el Virreinato del Perú, la misión de Caravantes
o un sueño hecho realidad 281
Chile y las uvas de san Francisco 285
La persistencia de Ochagavía, Errázuriz, Concha y Toro
y las otras casas 291
The Newer Chile, El Nuevo Chile 324
Argentina, última etapa de Caravantes. El arribo
de Juan Jufré y de don Juan Cidrón 332
Los grandes viñedos de Mendoza dejaron de ser
de un solo “paño” 342
Castilla de Oro, un destino inevitable y quijotesco 374
De cómo Felipe II no defendió el vino de la Villa
Imperial de Potosí 384
En Brasil, un vino que no fue español, por culpa
de Alejandro VI 387
Uruguay, un nuevo refugio para los vascos 390
8. El cambio climático está lastimando a la viticultura 393
En Francia 394
En Alemania 400
En España 402
En Italia 411
En Inglaterra 415
En Estados Unidos 418
En Argentina 421
En Australia y Nueva Zelanda 423
El agua, un recurso limitado y vulnerable 425
9. El vino y su salud, observaciones de científicos, físicos
y médicos: algunas aplicaciones actuales 429
La dieta del Mediterráneo, otra referencia importante 436
10. El vino está vivo y requiere de una cava para alcanzar
madurez y equilibrio 445
Construcción y diseño 445
Sistema de registro del stock 449
El vino es equilibrio en todo: en el inventario, también 450
Un intento de organización 451
11. Cómo sacarle el gusto al vino 455
Sencillas instrucciones para servir los distintos tipos de vino 455
Temperaturas apropiadas 459
El mito de la decantación 461
Cómo catar el vino, el placer de beber en buena compañía 463
Teoría de la degustación 468
Una aproximación al origen y desarrollo del sommelier 477
María Isabel Mijares en una cata dirigida 479
El maridaje en la Gastronomía, según Ferrán Centelles 480
12. Observaciones sobre el libro El gusto del vino, de Emile Peynaud 485
Características de los vinos blancos 486
Comentarios sobre los vinos tintos 494
Epílogo 505
Glosario 507
Referencias 527
El autor 533
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Mauricio Bermúdez Rodríguez
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Profesor en Facultad Administracion Empresas Turísticas y HotelerasExperto en la gestión de Alimentos y Bebidas: Cocina y producción de alimentos, servicios de restaurante, bar y Banquetes en general, costos y planeación. 43años de experiencia: 8 en operación, 22 en gerencia y dirección y 13 en asesoría de empresas hoteleras y de servicio
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